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Chronique livres: Cuisine végétale avec le chef Jean-Philippe

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(Chronique livre/Journal L’Horizon – Marjolaine Jolicoeur) – Après des études en cuisine et une carrière dans plusieurs restaurants, Jean-Philippe Cyr a appris à peaufiner ses techniques. Sa transition vers une alimentation végane (ou végétalienne) s’est faite en parallèle à son parcours en restauration. Parti à la découverte de l’Asie, il a fait évoluer sa cuisine, se concentrant uniquement sur des ingrédients à base de plantes. Ses recettes sont faciles à réaliser et contiennent des produits que l’on trouve couramment dans les épiceries.

La cuisine de Jean-Philippe : ses 100 meilleures recettes véganes, Éditions Cardinal, octobre 2017

Le chef Jean-Philippe Cyr offre, via son site web et sa page Facebook, de nombreuses recettes avec en prime des vidéos les expliquant (www.lacuisinedejeanphilippe.com).

On y découvre des recettes de sushis végétaliens, un bol de Bouddha – qui dans les restaurants asiatiques est toujours végétarien – un Général Tao qui ralliera les plus sceptiques face au tofu ainsi que des gâteaux et des biscuits sans œufs. Voici deux recettes idéales pour le temps des Fêtes  : une sauce brune végane de type gravy ainsi qu’une tourtière de millet.

À noter que la levure nutritionnelle (ou alimentaire) que l’on retrouve dans ses recettes ne doit pas être confondue avec la levure à pain. Vendue en poudre ou en flocons, elle est dépourvue de pouvoir de fermentation. La levure nutritionnelle donne un goût délicat de noisette et de fromage aux plats; délicieuse dans les vinaigrettes ou saupoudrée sur des crudités ou du maïs soufflé. Elle est sans gluten et riche en vitamines B1, B2, B3, B6 et B12 – la marque Red Star est la plus riche en vitamine B12, en protéines végétales, en fer, en sélénium et en acides aminés. Ce type de levure contient en outre certaines substances comme la choline ou le glutathion qui soutiennent l’immunité, ou encore le tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, pouvant contribuer à l’équilibre nerveux et l’aide au sommeil. Cette levure se conserve à la température ambiante pendant plusieurs mois.

Sauce brune

2 c. à soupe de margarine végétale 

1/4 de tasse (30 g) de farine tout usage

3 tasses de bouillon de légumes (750 ml)

2 c. à soupe de miso

1 c. à thé de poudre d’oignon

2 c. à soupe de sauce soya

1 c. à soupe de sirop d’érable

1/4 de tasse (30 g) de levure nutritionnelle

Poivre

Dans une casserole, faire fondre la margarine. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson environ 2 minutes en remuant. Incorporer le bouillon et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste des ingrédients et laisser réduire quelques minutes.

Tourtière de millet

2 c. à table (30 ml) d’huile

1 tasse (190 g) de millet

1 1/2 tasse (350 ml) de bouillon de légumes

2 oignons ciselés

4 tasses (240 g) de champignons émincés

1 tasse (120 g) de céleri haché

2 tasses (350 g) de pommes de terre en dés

1 tasse (140 g) de carottes hachées

1/4 de tasse (60 ml) d’huile

1 c. à table (15 ml) de pâte de tomate

1 c. à thé (5 ml) d’ail haché

3 c. à table (45 ml) de sauce soja

1/4 de c. à thé (2 ml) de clous de girofle

1/4 de c. à thé (2 ml) de cannelle

1/3 de tasse (16 g) de levure alimentaire (optionnel)

3/4 de tasse (180 ml) de bouillon de légumes

1 c. à table (15 ml) de sirop d’érable

1/2 tasse (125 ml) de lait de soja

1/2 tasse (60 g) de chapelure

Sel et poivre

1 pâte à tarte

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Faire revenir le millet dans 2 c. à table (30 ml) d’huile pendant 2 minutes. Incorporer 1 1/2 tasse (350 ml) de bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 12 minutes. Réserver. Faire tomber les oignons dans l’huile quelques minutes. Ajouter le reste des légumes et continuer la cuisson a feu mi-vif pendant 5 minutes en brassant occasionnellement. Ajouter la pâte de tomate, l’ail, la sauce soja, les clous de girofle, la cannelle, la levure alimentaire, le bouillon de légumes, le millet cuit et le sirop d’érable. Saler et poivrer au goût. Continuer la cuisson quelques minutes. Retirer du feu, ajouter le lait de soja et la chapelure, et laisser tiédir. Verser sur une pâte à tarte, refermer la pâte, enfourner et cuire 45 minutes.

98-La cuisine de Jean-Philippe

 

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